Nos producteurs de charcuterie corse
Tout d'abord, le principal intéressé est le cochon de race corse ou porcu nustrale soit la race porcine corse par excellence. En plus d'être nés et élevés en Corse, ce cochon noir - u porcu neru - a été façonné par des siècles de présence sur l'île, d'où cette typicité induite par les cochons de race corse - Porcu Nustrale. Menacée de disparaître par le métissage avec d'autres races porcines, la race insulaire doit sa survie et sa reconnaissance à un collectif d'éleveurs-producteurs engagés.
Dans la production de charcuterie corse se retrouve traditionnellement la saucisse, la coppa, le lonzu, le figatellu en hiver, mais aussi du prisuttu, du fromage de tête, de la panzetta et même des conserves. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur l'ensemble de la charcuterie corse, les périodes, et leur élaboration. Cap sur des savoirs-faire ancestraux pour une production artisanale.
Vous trouverez ci-dessous des éleveurs-producteurs de charcuterie corse AOP et de charcuterie corse traditionnelle avec la possibilité de visiter les exploitations et les élevages.
La charcuteries AOP étant soumise à une normalisation qui implique l'emploi de matériaux définis notamment pour l'affinage, de dosages spécifiques et de méthodes d'élaboration inscrites dans un cahier des charges, alors que la traditionnelle peut être plus nuancée, en fonction de traditions qui varient légèrement d'un village à un autre et de façon plus marquée d'une région à l'autre. Voir plus en détails la charte de la charcuterie corse AOP que vous pourrez aussi trouver depuis internet.
En somme, des savoirs-faire qui se transmettent de génération en génération pour des exploitations qui restent dans leur grande majorité familiales.
Pour repérer de la véritable charcuterie corse comme pour tout produit alimentaire, il n'y a pas de secret, il faut se fier à son flair et avoir quelques connaissances. Dans la mesure du possible, l'idéal est de rencontrer l'éleveur pour s'imprégner d'un savoir-faire, découvrir un métier tout en établissant une relation de confiance, voir les bêtes qui indiqueront que les cochons ou une partie évolue bien en Corse. Comme il n'est pas toujours possible de visiter des exploitations, la seconde option est de connaître les marqueurs d'une charcuterie traditionnelle corse pour aller à la pêche aux informations afin de pouvoir bien choisir sa charcuterie.
Une bonne charcuterie se suffit à elle-même et s'emploie peu dans les recettes. Son meilleur ami reste le pain et beaucoup de restaurants proposent un assortiment de charcuterie crue en entrée avec par ordre d'importance, sauccisson, coppa, lonzu, et prisuttu (jambon corse). Lau charcuterie se laisse aussi manger avec du fromage corse notamment lors d'une dégustation, avec un bon vin rouge. Le figatellu en revanche se retrouve dans plusieurs plats traditionnels corses accompagné de lentilles ou avec une pulenta comme plat hivernal. La panzetta est souvent utilisée pour son gras au même titre que du petit salé.
Beaucoup d'interrogations ont été posées suite à la classification des nitrites comme agent cancérigène. Ce conservateur utilisé depuis des années dans l'agro-alimentaire a récemment propulsé la charcuterie en une des journaux.
De son côté, la charcuterie corse traditionnelle est conservée par le sel et le poivre, deux ingrédients naturels. On parle d'ailleurs de salaisons qui suivent un long affinage. Certaines charcuteries plus industrielles utilisent des nitrites comme conservateurs, ces derniers permettant notamment de gagner en vitesse de production. A vérifier donc sur les étiquettes, la présence de sel et poivre, et l'absence de noms de code E250, E249, ou de salpêtre dans la composition. En savoir plus sur les modes de conservation de la charcuterie corse.
A travers les adresses qui suivent un peu plus bas et auxquelles nous rendons visite chaque année, découvrez sans plus tarder toute une liste d'éleveurs-producteurs de charcuterie corse artisanale ou AOP, les photos et vidéos des élevages de cochons ainsi que de la charcuterie.
Depuis 1988, François Albertini perpétue l'art de la charcuterie corse à Loreto-di-Casinca, avec un élevage de 200 porcs nustrali nourris aux glands et châtaignes. Lonzu, coppa et prisuttu AOP, figatellu affiné au feu de bois, pâtés, u ventru ou encore colis expédiés à domicile : une tradition familiale transmise à ses filles et même passée à la télévision dans « La Ferme préférée des Français ».
Loreto di Casinca
Canton de la Casinca
À Venzolasca, la charcuterie Passoni perpétue depuis plus de 50 ans un savoir-faire familial transmis sur 4 générations. Salaisons artisanales fumées au bois de châtaignier, prisuttu affiné 9 mois, saucisson de sanglier, figatellu d'hiver… Une charcuterie corse fine et généreuse, vendue en direct ou par correspondance, portée aujourd'hui par Anne, sa fille et ses neveux passionnés.
Venzolasca
Canton de la Casinca
Depuis 1954, la charcuterie A Muratinca perpétue à Murato un savoir-faire familial à 700 m d'altitude, au cœur du Haut-Nebbiu. Cochons élevés en liberté, charcuterie AOP depuis 2017, affinage sur place : coppa, lonzu, prisuttu affiné 2 ans, panzetta ou figatellu d'hiver, en vente directe ou par correspondance. Joseph et Pierre Borragini vous accueillent sur la Route des Sens.
Murato
Canton du Bevincu
À Vallecalle, Félix et Marie-Catherine Battaglia produisent depuis 1997 une charcuterie AOP de porcu nustrale élevée en liberté sur les hauteurs de Murato. Vente directe, colis, figatelli d'hiver, viande de veau livrée, farine de châtaigne, visites guidées en montagne avec pique-nique, et même deux gîtes à louer à la ferme : une immersion authentique dans la vie pastorale corse.
Vallecalle
Canton de Rosolo
Depuis 1954 à Santo-Pietro di Tenda, la charcuterie Navarra perpétue un savoir-faire familial AOP avec plus de 400 porcs élevés et transformés sur place. Vente directe, colis Chronopost, nouveau laboratoire de 1600 m², visites guidées, et même un domaine de mariage à Oletta pouvant accueillir jusqu'à 500 invités. Une exploitation moderne ancrée dans la tradition.
Santo Pietro di Tenda
Canton de Tenda
Depuis 1985, Jean-Pascal et Marie-Jeanne Piazzoli produisent une charcuterie fermière corse 100% artisanale à Linguizzetta : lonzu, coppa, figatellu, prisuttu… Un élevage en pleine nature, des prix restés accessibles malgré l'inflation, un passage sur France 3, un marché estival à Bravone, et la vente directe ou par colis dans toute la France. Une belle histoire de famille transmise à leurs fils.
Linguizzetta
Canton de Verde
Charcuterie AOP de porcu nustrale, fromage de chèvre, miel AOC, confitures artisanales, repas fermiers, visite de l'élevage et maraîchage participatif : à Azzana, Jean-Luc et Isabelle Battesti incarnent l'agriculture corse authentique. Vente directe, paniers de Noël, expéditions sur demande, et une immersion complète dans la vie paysanne corse.
Azzana
Canton du Cruzini
Charcuterie fermière de porcu nustrale, vente directe et traiteur mariage près d'Ajaccio : Jules-Antoine Torre élève ses cochons à Cuttoli depuis 1977. Saucisson, coppa, lonzu, prisuttu, figatellu, conservés à l'ancienne. Expédition via Brin de Corse, mariages clés en main dans toute la Corse.
Cuttoli Corticchiato
Canton de Mezzana
Charcuterie corse fermière à Cauro – Porcu nustrale, tradition artisanale et vente directe à l'Ortu di San Ghjuvà : Serena élève ses cochons sur 30 hectares de maquis à 15 min d'Ajaccio. Saucisson, coppa, lonzu, prisuttu, figatellu… Charcuterie d'exception, 100 % artisanale.
Cauro
Canton du Prunelli
À Aullène, dans l'Alta Rocca, le San Larenzu conjugue cuisine corse mijotée, charcuterie fermière (porcu nustrale, daube de porc sauvage, figatellu…), légumes du jardin et desserts maison dans un cadre rustique et familial. Élevage sur place, six chambres d'hôtes classées Gîte de France avec jacuzzi panoramique, et un restaurant ouvert tous les jours en saison.
Aullène
Canton de Scopamène