Comment choisir sa charcuterie corse?

Se faire sa propre opinion

Partir aux sources en rencontrant les éleveurs reste la meilleure façon de se faire idée sur un produit nécessite plusieurs conditions : être dans le coin, espérer que l'éleveur y soit, et quand bien même ces conditions seraient réunies, entre le laboratoire, le point de vente et l'élevage, difficile de réaliser une visite guidée complète.

C'est pourquoi, avant toute chose, voici une liste de producteurs authentiques avec leur page détaillée, des photos certifiées, leur parcours et élevage et de nombreuses autres informations à votre service.

Des cochons élevés en Corse

La mention de charcuterie corse ayant besoin uniquement que la transformation soit faite en Corse, les carcasses peuvent provenir du continent. Leur qualité ne serait pas remise en cause pour autant, mais il ne s'agit dès lors plus de cochons nourris et élevés en Corse. La raison du recours à des cochons extérieurs à l'île vient du fait que la demande est beaucoup plus forte que les capacités d'élevages insulaires qui sont traditionnels et non industriels.

Les marqueurs de la bonne charcuterie

Le cas échéant, si vous hésitez à acheter de la charcuterie, dans un marché ou en grande surface, en Corse ou sur le continent, voici quelques marqueurs qui aideront à affiner votre choix pour bien choisir votre charcuterie :

- Qualité ne rime avec quantité. L'omniprésence d'une charcuterie qui se retrouve dans tous les supermarchés jusqu'au continent ne peut être issue d'un seul élevage qui compte généralement une centaine de bêtes.
- Être un poil connaisseur. Si vous trouvez du figatellu entre avril et novembre, posez-vous des questions. Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année. Autre chose, si vous trouvez de la charcuterie AOC autre que du prisuttu, de la coppa ou du lonzu, c'est que quelque chose ne va pas car seules ces 3 charcuteries sont labellisées.
- Se fier à son odorat. Cela peut paraître anodin, mais une bonne odeur de charcuterie qui éveille la curiosité de vos papilles, est une condition requise. La charcuterie corse est caractérielle, et aucune cave d'affinage ne laisse le nez insensible.
- Au touché. Le geste n'est pas très hygiénique bien que répandu en grande surface, il ne s'agit pas de tâter à la manière d'un fruit, mais sous quelques pressions des doigts, la charcuterie de type lonzu, coppa, panzetta, doit avoir un minimum de fermeté, ne pas être molle ni malléable, et ne pas comporter de trou d'air entre la peau et la partie consommable.
- Dégustation si possible. Mieux que sentir, goûtez pour vous conquérir, la charcuterie étant avant tout une expérience personnelle, certains la préfèrent sèche, grasse, épicée, en bref, c'est aussi une histoire de goût.

Enfin, pour être fin connaisseur de la charcuterie au cas par cas selon les produits (coppa, lonzu, figatellu, saucisson), vous pouvez parcourir en détail l'ensemble de la charcuterie corse dans la rubrique en savoir plus, ce qui vous aidera à reconnaître visuellement une bonne coppa ou un bon figatellu entre autres.

Charcuterie grasse ou sèche?

Vous pourrez trouver chez un même producteur diverses saucisses, coppe, lonzi au degré d'affinage différent, de tailles et épaisseurs variées, de couleurs nuancées, ou tout simplement de préparations différentes. Il ne faut pas oublier la dimension du métier de charcutier. Tous les producteurs de charcuterie ont leur recette personnelle, souvent transmise de génération en génération, auxquelles ils apportent parfois leur touche personnelle, comme par exemple l'incorporation d'épices ou de plantes aromatiques.

Charcuterie porcu nustrale à tout prix?

Le porcu nustrale est une garantie sur la race et donc la typicité de la charcuterie, mais ce n'est pas un gage de qualité supérieure. Beaucoup d'élevages possèdent des porcs aux degrés de croisement plus ou moins élevés, et possédant donc un certain ensemble génétique du porc nustrale. Certains cochons n'entrent pas dans les critères de race porcu nustrale pour une robe trop claire, le groin pas assez allongé, ou d'autres traits physiques différents. Ils évoluent et se nourrissent pour autant de la même façon.

En résumé, ce critère a sa dimension, mais il ne faut pas se focaliser sur ce seul point, surtout si vous vous trouvez dans une région de Corse exempte de la race 100% porcu nustrale, la charcuterie est avant tout, le résultat du travail du charcutier.