La conservation naturelle de la charcuterie Corse traditionnelle

Les nitrites classés cancérigènes depuis 2015

Beaucoup d'interrogations surviennent suite à la classification des nitrites comme agent cancérigène. Ce conservateur utilisé depuis des années dans l'agro-alimentaire propulse régulièrement la charcuterie en une des journaux.

Nitrates, nitrites, un peu de chimie

Les nitrates sont des molécules présentes naturellement dans les sols, connus sous la formule chimique HNO3. Ils se transforment en nitrites au contact de bactéries présentent dans notre organisme, comme dans la viande.

Plusieurs types de nitrites existent, ceux qu'on utilise principalement pour la viande sont le nitrate d'ammonium (E252), le nitrate de sodium (E250) ou le nitrate de potassium (E249). Le nitrate d'ammonium (gisant naturellement et appelé salpêtre) serait utilisé comme conservateur depuis 5 mille ans.

Nitrate dans l'eau

Les nitrates sont toujours mentionnés sur l'étiquette d'une eau minérale, on connait leur nocivité car c'est le seul élément dont la quantité est inversement proportionnelle à la qualité de l'eau. Sa présence dans les sources révèlent la pollution des sols causée par les guerres passées, et aujourd'hui par l'agriculture qui utilise le nitrate comme engrais.

Pourquoi les industriels utilisent des nitrites dans la charcuterie?

On entend beaucoup dire que les nitrites servent à donner cette couleur rose au jambon, réclamée par les consommateurs. On sait moins que ces derniers permettent avant tout, d'accélérer les temps de production. Autre argument plus solide argué par les industriels, les nitrites empêcheraient le développement de bactéries responsables d'infection comme la salmonellose, ou le botulisme, une maladie paralytique grave. C'est vrai mais il est faux de laisser penser que ce serait la seule solution. Pour démêler le vrai du faux, voir l'article sur les risques des nitrites dans la charcuterie du site PourquoiDocteur, qui cite notamment Axel Kahn, généticien et président de la Ligue contre le cancer de 2019 à 2021 :

“si on veut sauver la charcuterie française, il faut la rendre moins cancérigène en sortant des nitrites. C’est tout à fait possible, car elles ne servent à rien pendant la salaison, et d’autres moyens existent pour limiter la germination des spores botuliques.”
Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer entre 2019 et. 2021

Cet argument est aussi battu en brèche par le journaliste Guillaume Coudray dans un article en ligne de l'info durable intitulé Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites dans le jambon.

La charcuterie Corse artisanale n'utilise pas de nitrite, mais du sel et du poivre

Revenons à nos cochons, sur l'utilisation ou pas de nitrites dans la charcuterie corse. Les producteurs de charcuterie traditionnelle dans leur majorité n'utilisent pas de nitrites et vous le confirmeront, car la conservation traditionnelle passe par le sel et le poivre.

On trouve cependant certaines charcuteries majoritairement industrielles, avec des étiquettes mentionnant de nitrites E250, E249, E252 ou salpêtre dans la composition. Dans le doute, il faut se renseigner auprès du producteur.

La conservation, origine de la charcuterie corse

Il faut rappeler que les salaisons qui composent la charcuterie corse : coppa, lonzu, prisuttu (jambon corse) ou saucisson, n'ont pas été inventées à l'origine, pour le côté gastronomique. La charcuterie traditionnelle qu'elle soit corse ou d'ailleurs, permettait de conserver la viande longtemps, quand les congélateurs n'existaient pas.

Le pouvoir du sel

Ainsi, on touche au principe même de la charcuterie, une conservation longue. Or la conservation de la charcuterie corse traditionnelle est réalisée grâce à deux ingrédients de table : le sel, et le poivre.

On parle en effet de salaison car chaque charcuterie corse possède dans sa recette un point commun. Les morceaux de viandes sont plongés dans du gros sel, pendant plusieurs jours à plusieurs semaines. Le sel imprègne ainsi toute la viande, et compose l'élément clef de conservation. Par la suite, les salaisons sont fumées et séchées, puis affinées parfois jusqu'à 36 mois pour le jambon corse.

Le sel est un excellent conservateur car, bien dosé, il stoppe le développement microbien présent dans l'eau. On l'emploie également dans la saumur des olives ou des cornichons.

En résumé

La charcuterie corse traditionnelle est par définition conservée par le sel et le poivre. C'est pendant son affinage qu'elle puise son goût, au fil des mois, à l'opposé des besoins industriels dont la vitesse et la quantité de production dépendent aujourd'hui beaucoup des nitrites. Toutefois, même sans nitrite, la charcuterie doit être consommée avec modération dans le cadre d'une alimentation saine où l'excès est toujours proscrit.

L'Histoire des Nitrates, d'arme de guerre à engrais agricole

Une triste illustration de la double fonction des nitrates pourrait se résumer à l'explosion du port de Beyrouth en 2020, causée par un entrepôt entassant du nitrate d'ammonium destiné à l'exportation mondiale comme engrais pour les cultures.

Or, avant d'être employé pour favoriser la croissance des végétaux, le nitrate d'ammonium était utilisé comme élément explosif il y a plus d'un siècle. Au sortir de 14-18, les survivants ont constaté que les champs n'avaient jamais été aussi verdoyants qu'après la 1ère Guerre Mondiale, et pour cause, ils avaient été bombardés d'explosifs à base de nitrate d'ammonium. En effet, les plantes ont besoin d'azote pour leur croissance, un élément chimique présent majoritairement dans l'air, qu'elles puisent dans le sol notamment après la pluie. Un élément chimique également présent dans les nitrates, qui atteignent facilement les racines, et sont bien assimilés par les plantes.

De ce constat, a germé l'idée d'un usage agricole de cette molécule, qui se mettra en place après la seconde guerre mondiale.

L'effet en cascade des nitrates, d'une agriculture déraisonnée

L'emploi des nitrates a porté un coup aux semences ancestrales de céréales qui ont subit la verse, un phénomène qui couche les plantes par excès d'azote, comme après une pluie abondante. Eloignés du bon sens naturel, les chercheurs ont décidé de croiser les variétés pour les nanifier, réduire leur taille afin de supporter l'excès d'azote, réduisant l'agriculture à des variétés dites modernes. A partir de là les rendements ont explosé, la révolution agricole était en marche, mais à quel prix?

L'obsession pour les nitrates a provoqué une réaction en chaine décrite par Bernard Ronot - ancien agriculteur investi pour la sauvegarde des semences ancestrales - dans cette interview vidéo, résumée en quelques points :

• 1) Sélection de variétés naines et abandon de semences ancestrales hautes, pour éviter la verse qui couchent les céréales, à cause de l'excès d'azote apporté par les nitrates
• 2) Conséquence de 1), le vulpin, une plante graminée concurrente du blé était plus haut que les semences modernes nanifiées de blé, et lui faisait de l'ombre
• 3) Réaction à la concurrence du vulpin, l'utilisation industrielle d'un herbicide, l'isoproturon pour détruire le vulpin, sans affecter le blé, avec pour conséquence une explosion du rendement.
• 4) Avec l'alimentation artificielle par l'azote et l'élimination de la concurrence, le blé devient paresseux et ses racines ne descendent plus aussi profond, se privant d'oligo éléments essentiels (fer, potassium, ...) provoquant un déséquilibre de la plante, et favorisant l'apparition de champignons sur la plante
• 5) Utilisation de fongicide pour éliminer les champignons
• 6) L'excès d'azote favorisant la montée de sève et donc l'arrivée en abondance des pucerons
• 7) Utilisation d'insecticides pour éliminer les pucerons