Les charcuteries corses

Les incontournables de la charcuterie corse

Photo issue de la production A Muratinca

Tour d'horizon sur les principales charcuteries corses que l'on trouve chez tous les producteurs lorsqu'il en reste. Saucisson, coppa, lonzu, prisuttu, font partie de cette charcuterie que l'on sert sur des plateaux de dégustation. On n'oublie pas le fameux figatellu, qui se consomme après avoir été cuit.

Ces charcuteries sont fumées, et affinées dans des caves ou des salles spécialisées, maintenant le frais et la ventilation.

Saucisse corse - Salsiccia

L'élaboration de la saucisse corse - A Salciccia avec les meilleures parties du cochon et son prix plus abordable font de cette charcuterie, le produit phare de la charcuterie insulaire, première des ventes.

Coppa corse - Inscrite en AOP

La coppa - coppe au pluriel - est réalisé à partir des muscles du cou du cochon. C'est une charcuterie poivrée au goût caractériel très apprécié et différent du saucisson, fait partie des charcuteries les plus appréciées. L'inscription de la coppa corse en AOC date de 2012.

Lonzu - Inscrit en AOP

Le lonzu - lonzi au pluriel - équivaut au faux filet, à savoir du muscle située dans la partie basse dorsale du cochon. C'est une charcuterie qu'on ne trouve qu'en Corse.

A noter que lonzu possède un label AOC depuis 2012.

Figatellu

La figatellu - figatelli au pluriel - est un peu la star de la charcuterie, il est réalisé à partir de décembre durant la période hivernale. Contrairement aux autres charcuteries, le figatellu se consomme cuit, idéalement grillé au feu de bois.

Le prisuttu - jambon cru - Inscrit en AOP

Le prisuttu est un jambon cru corse issu de la cuisse du cochon. Il est salé, séché et affiné pendant plus d'un an avant d'être préparé. Il se vend entier, en morceau, ou tranché. Depuis 2012, le prisuttu possède une labellisation AOC.

Panzetta

La panzetta est une charcuterie à base de ventre de porc comme l'indique son nom. Elle a un aspect strié entrelardé entre gras et maigre de porc. Pouvant se consommer crue, elle sert également dans la cuisson pour apporter du goût à un plat, jouant le même rôle que des lardons, mais apportant un goût plus prononcé.

Autres charcuteries

En plus de la charcuterie évoquée plus haut, d'autres préparations à la notoriété moindre méritent qu'on prête attention. À commencer par le fromage de tête, qui n'a rien à voir avec du fromage, mais utilise diverses parties de la tête du cochon : joues, langue, groin. Ces parties sont cuites dans une préparation qui aboutit à un résultat entre la gelée et le pâté. On peut également ajouté le pâté de porc, le boudin ou le le ventre de cochon, selon les producteurs.

L'ensemble des charcuteries (hors conserves), doit être conservé au bas du frigo. A consommer avec modération !