Charcuterie corse AOP/AOC : Lonzu, Coppa, Prisuttu

Où trouver le cahier des charge de la charcuterie AOC?

Toutes les chartes AOC/AOP sont publiques et disponibles sur internet à partir du site du gouvernement par une simple recherche de ces termes : "cahier des charges aoc [produit cible]". C'est l'INAO - Institut National de l'Origine et de la Qualité - qui se charge de la gestion des labels en France. Si vous êtes fâchés avec les sigles, voici quelques références pour vous réconcilier avec les définitions de l'AOC, AOP, IGP.

Les 3 charcuteries corses AOC/AOP : Coppa, lonzu, prisuttu

Depuis 2012, la charcuterie corse bénéficie du label AOC pour trois salaisons :

• Lonzu AOP : Télécharger le cahier des charges
• Coppa AOP : Télécharger le cahier des charges
• Prisuttu AOP Télécharger le cahier des charges

On parle de charcuterie corse AOP par abus de langage étant donné que le label ne concerne que trois charcuteries. S'il n'existe pas de label AOP pour les autres charcuteries comme le figatellu, cela vient du fait que les techniques d'élaboration sont trop variables d'une région à l'autre pour permettre de définir un cahier des charge commun.

Création d'une IGP en 2023 pour les autres grandes charcuteries

Le 27 juillet 2023, la commission européenne a validé une IGP (Indication géographique protégée) pour les principales charcuteries qui n'étaient pas concernées par l'AOP, à savoir : la Salsiccia (saucisson corse), le Figatellu, la Panzetta et la Bulagna.

Les exigences communes du label AOP

Les trois charcuteries AOP (coppa, lonzu, prisuttu) partagent environ 70% de partie commune dans leur cahier des charges notamment sur les techniques d'élevage, l'alimentation, la répartition géographique, mais aussi les normes d'affinage ou de séchage. Il ne reste globalement que la partie fabrication qui leur est spécifique ainsi que la description du produit fini.

Alimentation des cochons

L'alimentation réglementée par le label AOP porte sur trois tranches d'âge : le porcelet (jusqu'à 2 mois), la phase de croissance (entre 2 et 10 mois et demi), et le poids adulte (plus de 10 mois et demi).

Pour les deux premières tranches d'âge, l'alimentation exigée porte sur une composition nutritionnelle (teneur en protéine, cellulose, matières grasses) plus que sur l'imposition d'un régime alimentaire.

En revanche, la dernière tranche d'âge dite de finition est celle qui permettra d'apporter à la charcuterie tout son caractère avant l'abattage. Elle s'étend au minimum sur 45 jours et exige une alimentation composée de châtaignes et/ou de glands avec la possibilité d'ajouter jusqu'à 30% d'orge en complément.

A noter que L'AOP interdit l'usage d'antibiotiques pour les cochons.

Cochons de race corse et problématique

Les cochons doivent être exclusivement de race corse. Cependant, la majorité des élevages sont constitués de bêtes qui - bien qu'elles soient nées et élevées en Corse - sont croisées avec des cochons de race duroc ou landrace. Elles ne peuvent donc pas bénéficier du label AOP quand bien même elles souhaiteraient obtenir des cochons corses, le nombre de porcs de race 100% corse étant réduit à seulement plus d'un millier sur l'île. Ces éleveurs ne peuvent donc plus utiliser certaines appellations comme "Coppa de Corse" par exemple, même si ils remplissent toutes les autres conditions requises (élevage, nourrissage, élaboration).

Vers une évolution du cahier des charges?

Si aujourd'hui, le facteur bloquant pour de nombreux éleveurs est la race du cochon, plusieurs articles parus en 2018 comme celui du Corse Matin Le label AOP ne doit pas être pris en otage laissent une porte ouverte à une possible évolution à ce sujet.

Délimitation géographique excluant le littoral

Pour qu'une charcuterie soit considérée AOP, les porcs doivent être nés, élevés, abattus en Corse dans un environnement adéquat. C'est à dire un peu partout, excepté le littoral. Une liste de communes est d'ailleurs dressée par la charte, indiquant les villes et villages qui pourront intégralement ou partiellement contenir les élevages. A noter que cette liste comporte la quasi totalité des communes, puisque même Ajaccio ou Bastia de part leur territoire communal, possèdent des zones d'altitude propices à l'élevage porcin. Cette réglementation permet d'éviter que des carcasses soit importées depuis le continent et travaillées sur l'île tout en considérant le produit fini comme étant une authentique charcuterie corse.