Coppa corse
Echine de porc
La coppa provient de l'échine du porc à partir de la 5e côte, soit la partie haute du cou avec les muscles au niveau des cervicales. Un cochon permet d'obtenir deux coppe. C'est une charcuterie qui n'est pas spécifique à la Corse, puisqu'on la retrouve également en Italie et en Suisse.
A ne pas confondre avec le lonzu qui est moins épicé avec un arrière goût de noisette.
Elaboration
Après la découpe, la coppa est salée rapidement pour la conservation pendant 1 ou deux jours selon le poids puis dessalée à l'eau avant d'être aromatisée avec du poivre, des extraits d'ail mélangés à du vin pour apporter un goût épicé. Elle est ensuite enrobée dans du gros poivre mélangés à d'autres aromates et épices selon la recette qui varie d'un charcutier à un autre.
Elle peut-être également fumée au bois de châtaignier ou de chênes, avant d'être séchée et de reposer pour l'affinage pendant 2 à 5 mois, avant d'être commercialisée.
Caractéristiques
D'une longueur d'environ 30 cm pour à peu près 7 cm d'épaisseur, la coppa est de couleur rouge due à la pigmentation du muscle auquel le gras évite qu'elle se dessèche.
