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Lonzu - Charcuterie corse

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Publié le 03/08/2017 | Edité il y a 8 mois
Lonzu

Longe de porc

Lonzu corse - Lonzo
Photo issue de la production A Muratinca

Le lonzo corse est réalisé à partir de la longe de porc, partant du carré de côtes au filet avec le gras de couverture. Après l'abattage et la découpe, chaque lonzu part d'abord en salaison. Les cochons abattus ont moins de 3 ans, et un cochon permet de produire 4 lonzi. L'affinage doit durer au minimum 3 mois, et dure en moyenne 5 mois, où les lonzi sont ficelés pour être maintenus lorsqu'ils sont frais.

Reconnaître un lonzu équilibré

Le gras joue un rôle primordial dans la charcuterie, le dosage entre gras et maigre du lonzu doit être d'à peu près un tiers de gras pour deux tiers de maigre. Enlever le gras sur un lonzu bien proportionné est un peu un sacrilège, puisqu'il permet d'éviter au produit d'être trop sec, et apporte un goût particulier à cette charcuterie si appréciée.

Différence entre le lonzu et la coppa

Tout d'abord, le lonzu est une charcuterie qu'on ne trouve qu'en Corse, alors que la coppa est une charcuterie que l'on retrouve aussi bien en Italie qu'en Suisse.

Ces deux salaisons sont difficiles à distinguer sans les avoir trancher, le lonzu est généralement plus long et moins épais que la coppa. Pour les identifier facilement, les producteurs de charcuterie utilisent généralement des fils de couleurs différentes.

Une fois tranchées, le doute ne subsiste plus, le lonzu possède un gras de couverture sur le haut (ou le bas suivant le sens de la coupe), alors que le gras de la coppa ressemble à celui des viandes de muscles en général, c'est à dire strié.

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