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Prisuttu - Jambon Corse

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Publié le 03/08/2017 | Edité il y a 5 mois
Prisuttu

Jambon cru

Prisuttu
Photo issue de la production Allevu u porcu Cappusgiu

Le prisuttu est du jambon corse cru et sec élaboré à partir de la cuisse du cochon. C'est un jambon salé légèrement épicé, qui peut se vendre entier, en morceau ou à la coupe, pouvant aussi être conditionné en tranches sous vide.

Prix au kilo du prisuttu

Le prix du prisuttu varie entre 30 et 80 euros le kilo, selon qu'il est vendu entier, par morceau ou tranché. Vous trouverez dans notre liste de producteurs également les différentes grilles tarifaires qui dépendent aussi d'autres critères comme le label AOC.

Elaboration du prisuttu

Le prisuttu est obtenu par la cuisse de porc traitée entière. Composée de 4 muscles principaux dont la noix de jambon, chaque cuisse - soit deux par cohcon - est intégralement salée pour plusieurs semaines en fonction de son poids (environ 1,5 jours par kilo), avant d'être dessalée, puis enduite de poivre et d'aromates. C'est alors qu'elle est laissée à l'affinage pendant une période longue d'au moins 12 mois du fait de son épaisseur.

Poids d'un jambon avant et après affinage

Son poids entier après séchage passe en dessous de la barre des 10 kg. Il peut être affiné jusqu'à 36 mois, son prix est alors un peu plus élevé, compensant la perte de poids du produit entier. Un prisuttu affiné perd environ 25% de son poids initial et peut selon le temps passé à l'affinage descendre jusqu'à 7 kilos.

Label AOC/AOP

Depuis 2012, le prisuttu possède son propre label AOC/AOP, à l'instar de deux autres charcuteries : la coppa et le lonzu.

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