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Fromage corse - Nos producteurs
Voir la liste : Fromageries artisanales
Fromage de chèvre et fromage de brebis
Le fromage fermier corse est fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis. Comparativement, le lait de brebis est deux fois plus gras que le lait de chèvre, mais les chèvres produisent environ deux fois plus de lait que les brebis. A quantité égale de lait, on fait plus de fromage avec du lait de brebis qu'avec du lait de chèvre. Pour ce qui est du goût, le fromage de chèvre est plus doux que celui de brebis.
Généralement, ce sont des élevages de brebis de race corse et de chèvres de race corse, mais certains éleveurs caprins optent pour des chèvres alpines compte tenu de leur caractère plus docile et leur période de lactation plus longue.
Fromage frais ou affiné
Certaines régions possèdent un savoir-faire particulier qui a donné à une appellation géographique : Niulincu, Sartinese, Venachese (à noter la foire de Venaco chaque année), Bastelicacciu, ou encore Calinzanicu, dernier en date à avoir obtenu son appellation. Ces appellations de fromage corse sont répertoriées par l'association de producteurs u casgiu casanu.
On peut lister les fromages corses du plus frais au plus vieux :
- Le Brocciu (brousse en corse) est un fromage au lactosérum, qui se consomme frais, à la fin du repas avec du sucre. Il s'emploie aussi dans de nombreuses recettes sucrées (fiadone), ou salées (scheccette)
- Le fromage frais est vendu le jour de sa fabrication à quelques jours après, c'est un fromage souple et fondant en bouche, le seul ingrédient ajouté est du sel. Il est blanc, lourd car plein d'eau, et riche en protéines.
- Le fromage affiné est du fromage frais qu'on a laissé en cave s'affiner entre 1 mois et 3 mois. C'est le fromage corse par excellence, avec du caractère, et une croute légèrement brune.
- La tomme corse est un fromage à pâte pressée, d'affinage long pouvant aller jusqu'à 1 an.
- Le casgiu merzu "fromage pourri" fait la réputation de l'île notamment pour ses vers qui jouent tout leur rôle.