Nos producteurs de Farine de châtaigne
Présentes dans la moyenne montagne corse, les châtaigneraies centenaires produisent chaque automne en l'espace d'un mois, une abondance de ce fruit à coque. La qualité des châtaignes déclinant les jours suivants leur récolte, c'est pour éviter de perdre cette précieuse ressource que les châtaignes sont transformées en farine, comme mode de conservation.
La farine de châtaigne occupe une place importante de la gastronomie corse, s'inscrivant dans un savoir-faire ancestral. Chaque étape exige une attention particulière afin d'obtenir une farine fine sans grumeau ni altérité, goûteuse et sucrée. La farine de châtaigne est un produit 100% naturel et sans gluten.
Mais avant d'être transformée en farine, il faut s'intéresser au fruit, la châtaigne en elle même qui a sa propre histoire dans l'alimentation de l'île. Pour en savoir plus sur ce fruit emblématique, vous pouvez consulter l'article consacré à la châtaigne corse.
La fabrication de la farine de châtaigne commence à l'automne à la mi-octobre, lorsque les premiers fruits tombent naturellement de l'arbre, certaines encore dans leur bogue. Dans les châtaigneraies corses, les castanéiculteurs sont à pied d'œuvre pour ramasser le précieux fruit avant qu'il ne prenne l'humidité répétée des nuits automnales, ou qu'il ne soit pris par les sangliers et les vaches.
La récolte des châtaignes se fait à la main, ou à l'aide de filets installés au pied des arbres. Elle s'étend sur un mois environ. Au delà, vers entre la mi-novembre et début décembre, on trouve encore quelques fruits bien cachés mais leur qualité n'est plus optimale.
Fraichement récoltées, les châtaignes sont de suite entreposées dans un séchoir traditionnel appelé seccatoghju, afin d'évacuer l'humidité et réduire le risque qu'elles ne s'abiment. On les compartimente à l'aide de planches, pour séparer les différentes récoltes qui sont espacées dans le temps.
Dans ces greniers en plancher ajouré, un poêle à bois situé au dessous et alimenté en continu pendant trois semaines 24h/24. Le feu de bois étant la meilleure source de chaleur pour chasser l'humidité, on utilise le bois de châtaignier pour ses propriétés de bon combustible également.
La chaleur douce et constante permet de déshydrater progressivement les fruits en éliminant toute trace d'humidité. Cette étape est essentielle car la farine de châtaigne est particulièrement sensible à l'humidité. Régulièrement, les châtaignes du séchoir sont remuées pour un séchage optimal.
Une fois le séchage terminé, les châtaignes doivent être débarrassées de leur écorce. L'opération est facilitée par la désolidarisation du fruit de sa peau, du fait de sa rétractation lorsqu'il a perdu son eau.
Aujourd'hui, cette opération peut être réalisée à l'aide de machines décortiqueuses, mais on peut aussi comme autrefois placer les châtaignes séchées dans des sacs en toile que l'on bat contre le sol ou une pierre pour casser la peau qui plus légère sera soufflée par la suite.
Les châtaignes sont ensuite triées à la main, afin d'éliminer les fruits abîmés ou impropres à la transformation. C'est une des opérations les plus fastidieuses qui demande de la patience. Il faut environ 3 kilos de châtaignes séchées pour produire 1kg de farine de châtaigne.
Les fruits secs sont ensuite broyés dans un moulin à châtaignes, généralement équipé de meules en pierre ou en granite. La mouture permet d'obtenir une farine fine et homogène, caractérisée par sa couleur claire et son goût naturellement sucré. C'est à la sortie du moulin qu'elle est la plus savoureuse.
Comme lors du séchage, cette étape s'effectue dans un environnement sec et chauffé afin d'éviter toute reprise d'humidité. Le taux d'humidité doit être surveillé de façon permanente.
Une fois moulue, la farine de châtaigne est conditionnée en sachets plastique d'un kilogramme. Certains producteurs proposent également des sachets de 500 gr.
Conservée à l'abri de la lumière et dans un endroit sec, elle peut se garder jusqu'à 6 mois. Le conditionnement sous vide permet d'allonger la durée de conservation jusqu'à 1 an. Certaines personnes choisissent également de congeler la farine afin de préserver ses qualités sur une durée encore plus longue.
Sur l'ensemble de l'île, les prix se situent aux alentours de 20€ le kilo chez le producteur, et de 22 à 25kg en épicerie et autres commerces.
La farine de châtaigne possède de nombreuses qualités nutritionnelles qui expliquent son succès dans l'alimentation moderne. Déjà, elle est naturellement sans gluten, constituant une alternative intéressante aux farines de blé pour les personnes intolérantes au gluten ou souhaitant diversifier leur alimentation.
Elle présente également un indice glycémique relativement bas et apporte des glucides complexes tout en apportant une satiété plus rapide que d'autres farines, ce qui en fait un aliment apprécié des sportifs et des personnes attentives à leur équilibre alimentaire.
Riche en fibres et en minéraux, elle offre enfin un goût doux et légèrement sucré très recherché dans de nombreuses préparations culinaires.
La farine de châtaigne peut être incorporée seule ou mélangée à d'autres farines pour préparer des desserts comme les gâteaux à la châtaigne, biscuits, canistrelli, flans ou crêpes. Elle peut aussi servir à saupoudrer une soupe. Son parfum caractéristique apporte une saveur douce et légèrement sucrée aux préparations. La traditionnelle pulenta est réalisée à base de farine de châtaigne, d'eau et de sel, le tout chauffé et mélangé jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Plusieurs castanéiculteurs et artisans de l'île perpétuent aujourd'hui ce savoir-faire traditionnel en transformant les châtaignes de leurs vergers en farine.
Vous trouverez ci-dessous une sélection de producteurs de farine de châtaigne en Corse, qui cultivent leurs châtaigneraies et réalisent eux-mêmes les différentes étapes de fabrication.
