La Châtaigne en Corse

En Corse, la châtaigne occupe une place particulière tant sur le plan gastronomique que culturel. Au mois d'octobre, le châtaignier voit ses bogues brunir et s'entrouvrir laissant apparaître quelques fruits prêts à tomber.

La châtaigne, symbole de l'automne en Corse

L'effervescence de l'été passée, quand le soleil décline et que les journées raccourcissent, la Corse revêt ses couleurs d'automne. Alors que la nature se prépare à l'hiver, les châtaigniers semblent prendre le temps à contre sens.

Dès la seconde moitié d'octobre, les premières châtaignes commencent à tomber, dissimulées entre les bogues et les feuilles de châtaignier qui peu à peu tapissent le sol du marron automnal.

Comment consommer les châtaignes

Châtaignes au four ou à la vapeur

Autre cuisson plus commode, les châtaignes peuvent être faites au four avec une petite entaille sur chaque châtaigne poru éviter qu'elles explosent, préchauffer le four à 180%, et les laisser quelques minutes.

Les faire à la vapeur ou bouillies a pour avantage de libérer l'écorce plus facilement.

Châtaignes à la braise ou au feu de bois avec la poêle à châtaignes

Poêle à châtaignes - U Testu

Traditionnel consommées au feu de bois en déposant les châtaignes directement sur la braise pour une dégustation authentique. On peut également utiliser une poêle à châtaignes pour griller plus superficiellement les châtaignes prenant moins de risque de les brûler.

Châtaignes séchées ou crues

Pour les crudivores, les châtaignes peuvent se manger crues fraîchement ramassées mais ne seront pas très digestes. L'alternative serait de les faire sécher les rendant très dures et nécessitant de la patience et de bonnes dents.

La fabrication traditionnelle de la farine de châtaignes

Les châtaignes sont séchées dans des greniers, déposées au dessus d'un feu qui les conservent sèches en balayant l'humidité et évitant la prolifération de vers. Une fois le séchage terminé, on remplit à moitié un sac en toile de ces châtaignes séchées, puis on bat le sac contre une pierre, de façon à retirer l'écorce. Une fois propres et triées, on les fait cuire dans un four à bois. Après avoir refroidi, on passe à la dernière étape qui consiste à les moudre.

Pulenta et autres recettes à base de farine de châtaigne

La pulenta est un recette corse à base de farine de châtaignes, d'eau et d'un peu de seul qu'on cuit tout en étant remuée dans une marmite. Elle se consomme traditionnellement avec du fromage frais et du figatellu en hiver.

La farine de châtaigne est aussi utilisée pour la réalisation de gâteaux, de flan, ou apporter un parfum dans des biscuits secs comme les canistrelli. Autrefois, elle était utilisée comme farine pour le pain.

Les châtaignes se retrouvent aussi dans la soupe en velouté, ou en dessert en confiture ou en marrons glacés

Où ramasser les châtaignes en Corse?

La plupart (mais pas toutes) des micro régions insulaires offrent de belles châtaigneraies pour ramasser des châtaignes sans empiéter sur des terrains privés qui doivent être clôturés. Aux environs d'Ajaccio à Cuttoli, dans le Cruzini, les Deux Sorru, le Nebbiu, et bien entendu la Castagniccia - région du châtaignier par excellence - les châtaignes peuvent se ramasser en bord de route, ou sur des sentiers de randonnées. On en trouve beaucoup moins dans l'extrême sud, et en Balagne hormis quelques châtaigniers en altitude à plus de 500 mètres.

Et pour ramasser ses châtaignes, pensez à la poêle à châtaignes, un briquet et un couteau pour les percer, sans oublier un panier en osier comme ceux de la Vannerie de Calenzana qui bien rempli vous permettra de manger des châtaignes pour toute la semaine. Attention toutefois à ne pas faire un feu en forêt sur des sites à risques ou interdits.

Ne pas confondre marrons et châtaignes

Les marrons sont issus d'un arbre originaire d'Inde et cousin du châtaignier. La bogue est ronde et épineuse, et ne renferme qu'un seul fruit quand la bogue de châtaignier en renferme 3 ou 4. Différence capitale entre les deux, le marron est toxique, et n'est donc pas comestible. Autres aspect, le marron est plus gros, plus bombé et ne possède pas la petite queue que possèdent les châtaignes.

Chauds marrons?

Sur le continent dans les régions montagneuses, on entend souvent les soirs d'hiver les vendeurs de châtaignes grillées au cri de "Chauds marrons !". En vérité, le nom est galvaudé, il s'agit de châtaignes et non de marrons. C'est parce que les plus grosses de ces dernières sont choisies qu'elles ressemblent aux marrons.

L'Histoire de la châtaigne en Corse

La Corse entretient un lien étroit avec ses châtaigneraies qui lui ont permis de subsister dans les temps de crise comme de guerre, ayant par ailleurs donné à une région le nom de Castagniccia découlant directement du mot châtaigne en Corse (a castagna).

Comptant aujourd'hui plus de 20 000 hectares de châtaigneraies répartis sur tout le territoire (à moindre mesure dans l'extrême sud, le Cap Corse et la Balagne), la Corse n'a pas toujours été une terre de castanéiculture. Bien qu'endémique à l'île, le châtaignier est un arbre qui ne se développe pas facilement face à la concurrence du maquis ou d'autres arbres, ou encore le passage des animaux. Contrairement au chêne dont les forêts s'auto-regénèrent, il n'y aurait pas de châtaigneraies sans intervention humaine.

Une culture millénaire

La culture du châtaignier remonte à l'empire Romain, avant que les Génois des siècles plus tard fassent de son exploitation une priorité pour faire de la châtaigne un produit d'exportation. Au 19e siècle, l'île affichait près du double de la superficie actuelle en châtaigneraie.

En proie au cynips (parasite originaire de Chine) depuis quelques années, les châtaigniers font partie d'un patrimoine aussi précieux que vulnérable, d'où la valeur qu'on leur attribue sur l'île. Chaque année, une foire très populaire est spécialement consacrée à la châtaigne à Bocognano, a fiera di a Castagna.

Caractéristiques du châtaignier

Arbre majestueux à feuilles caduques, le châtaignier peut vivre jusqu'à 500 ans avec un tronc pouvant dépasser les 5 mètres de diamètre pour une hauteur pouvant atteindre les 30 mètres. Il faut en revanche une cinquantaine d'années pour un jeune plant avant qu'il puisse donner du fruit, si bien qu'un proverbe corse dit que celui qui plante un châtaignier, n'en mangera pas les fruits.

Le bois de châtaignier

Les châtaigniers ont aussi été exploités pour l'essence de leur bois noble, très utilisé pour la réalisation de mobilier corse ou de poutres de charpente. Le bois de châtaignier était aussi utilisé pour le chauffage.