La châtaigne corse : symbole de l'automne et de la gastronomie insulaire
En Castagniccia ou dans le Nebbiu, dans la région Ajaccienne comme dans l'Alta Rocca, la châtaigne occupe une place aussi bien gastronomique que culturelle.
Quand ramasser les châtaignes en Corse?
Au mois d'octobre, lorsque les jours raccourcissent, les bogues des châtaigniers brunissent puis s'entrouvrent, laissant apparaître les premiers fruits. Dans les châtaigneraies corses, le silence se rompt peu à peu : jour et nuit, les châtaignes - parfois la bogue entière - tombent et se glissent dans un épais tapis de feuilles d'automne.
La période de ramassage des châtaignes se situe vers la mi-octobre jusqu'à la mi-novembre, pouvant avoir une semaine de décalage suivant les aléas climatiques. Un printemps pluvieux ou au contraire, un été trop chaud, sont autant de facteurs qui portent une incidence sur la nature du fruit, sa taille comme son goût.
Reconnaître une châtaigne de qualité
Les châtaignes de début de saison sont de meilleure qualité, elles sont pleines au toucher avec un fruit bombé collé à sa peau, contrairement aux châtaignes de fin de saison qui ont commencé à perdre de l'eau et se rétractent.
Eviter les vers
Les châtaignes véreuses sont plus nombreuses également en fin de saison, on les reconnaît avec certitude par la présence d'un trou (ou plusieurs), témoignant d'une galerie creusée par un ver, ou plutôt une larve de papillon - le carpocapse - qui s'attaque aussi aux glands des chênes.
Ce ver est présent dans de nombreux fruits, qu'il creuse pour sortir et s'enfouir en terre afin d'hiberner. C'est pourquoi si votre panier de châtaignes reste quelques jours en attente, vous constaterez de plus en plus de châtaignes trouées avec des vers qui se baladent.
Où trouver des châtaignes en Corse?
La plupart des micro régions insulaires qui possèdent de vastes châtaigneraies - hors terrains privés qui généralement sont clôturés - offrent divers coins à châtaignes, où vous pourrez « cueillir » le précieux fruit.
Aux environs d'Ajaccio à Cuttoli, dans le Cruzini, les Deux Sorru, le Nebbiu, et bien entendu la Castagniccia - région du châtaignier par excellence - les châtaignes peuvent se ramasser en bord de route, ou sur des sentiers de randonnées. On en trouve beaucoup moins dans l'extrême sud, et en Balagne hormis quelques châtaigniers en altitude à plus de 500 mètres.
Les indispensables pour la récolte des châtaignes
Pour ramasser ses châtaignes, si le terrain est escarpé, un sac en tissu souple sera idéal.
Une fois la cueillette terminée et puisqu'après l'effort le réconfort, pour consommer vos châtaignes rapidement chez vous, vous pourrez les faire cuire au feu de bois en vous munissant des indispensables : la poêle à châtaignes, un briquet et un couteau pour les percer afin de limiter leur explosion. A noter que les feux en forêt sont interdits.
Comment consommer les châtaignes ?
Châtaignes à la braise ou au feu de bois avec la poêle à châtaignes
La manière la plus authentique de déguster les châtaignes consiste à les faire griller au feu de bois, en les déposant directement sur la braise. On peut également utiliser une poêle à châtaignes qu'on secoue régulièrement afin de les mélanger, et dont les trous permettent de saisir une cuisson rapidement en limitant le risque de les brûler.
Châtaignes au four ou à la vapeur
Autre type de cuisson plus casanière, les châtaignes au four avec une petite entaille sur chacune d'entre elles pour éviter qu'elles n'explosent. Préchauffer le four à 180°, et les laisser cuire une quinzaine de minutes.
Vous pourrez également les faire à la vapeur ou bouillies dans une casserole d'eau portée à ébullition. Ce mode de cuisson a pour avantage de libérer l'écorce plus facilement.
Châtaignes séchées ou crues
Pour les crudivores, les châtaignes peuvent se manger crues fraîchement ramassées mais ne seront pas très digestes. L'alternative serait de les faire sécher les rendant très dures et nécessitant de la patience et de bonnes dents.
La farine de châtaigne
En Corse, une grande partie des châtaignes est transformée en farine. Ce produit traditionnel est obtenu après un long séchage des fruits dans des séchoirs, où un feu est entretenu pendant près d'un mois pour éliminer l'humidité.
Les châtaignes séchées sont ensuite décortiquées puis moulues dans un moulin à châtaignes afin d'obtenir une farine fine, naturellement sucrée et sans gluten.
Découvrir la fabrication de la farine de châtaigne corse, ses bienfaits et ses producteurs.
Ne pas confondre marrons et châtaignes
Les marrons sont issus d'un arbre originaire d'Inde et cousin du châtaignier. La bogue est ronde et épineuse, et ne renferme qu'un seul fruit quand la bogue de châtaignier en renferme 3 ou 4. Différence capitale entre les deux, le marron est toxique, et n'est donc pas comestible. Autres aspect, le marron est plus gros, plus bombé et ne possède pas la petite queue que possèdent les châtaignes.
Chauds marrons?
Sur le continent dans les régions montagneuses, on entend souvent les soirs d'hiver les vendeurs de châtaignes grillées au cri de « Chauds marrons ! ». En vérité, le nom est galvaudé, il s'agit de châtaignes et non de marrons. C'est parce que les plus grosses de ces dernières sont choisies qu'elles ressemblent aux marrons.
La châtaigne : l'arbre à pain des Corses
La Corse entretient un lien étroit avec ses châtaigneraies qui lui ont permis de subsister dans les temps de crise comme de guerre, ayant par ailleurs donné à une région le nom de Castagniccia découlant directement du mot châtaigne en Corse (a castagna).
Comptant aujourd'hui plus de 20 000 hectares de châtaigneraies répartis sur tout le territoire (à moindre mesure dans l'extrême sud, le Cap Corse et la Balagne), la Corse n'a pas toujours été une terre de castanéiculture. Bien qu'endémique à l'île, le châtaignier est un arbre qui ne se développe pas facilement face à la concurrence du maquis ou d'autres arbres, ou encore le passage des animaux. Contrairement au chêne dont les forêts s'auto-regénèrent, il n'y aurait pas de châtaigneraies telles qu'on les connait, sans intervention humaine.
Une culture millénaire
La culture du châtaignier remonte à l'empire Romain, avant que les Génois des siècles plus tard fassent de son exploitation une priorité pour faire de la châtaigne un produit d'exportation. Au 19e siècle, l'île affichait près du double de la superficie actuelle en châtaigneraie.
En proie au cynips (parasite originaire de Chine) depuis quelques années, les châtaigniers font partie d'un patrimoine aussi précieux que vulnérable, d'où la valeur qu'on leur attribue sur l'île. Chaque année, une foire très populaire est spécialement consacrée à la châtaigne à Bocognano, a fiera di a Castagna.
Caractéristiques du châtaignier
Arbre majestueux à feuilles caduques, le châtaignier peut vivre jusqu'à 500 ans avec un tronc pouvant dépasser les 5 mètres de diamètre pour une hauteur pouvant atteindre les 30 mètres. Il faut en revanche une cinquantaine d'années pour un jeune plant avant qu'il puisse donner du fruit, si bien qu'un proverbe corse dit que celui qui plante un châtaignier, n'en mangera pas les fruits.
Le bois de châtaignier
Les châtaigniers ont aussi été exploités pour l'essence de leur bois noble, très utilisé pour la réalisation de mobilier corse ou de poutres de charpente. Le bois de châtaignier était aussi utilisé pour le chauffage.